Chissà cosa penserebbero gli chef se sapessero che il grado di soddisfazione del loro menu’ non proviene dagli ingredienti bensì dal baccano in sala? Che influenza può avere il rumore sulla percezione del gusto? Le ultime evidenze dimostrano che il rumore di sottofondo può veramente danneggiare la nostra abilità di odorare, assaggiare e godere del sapore di cibi e bevande. Secondo una ricerca il 58% degli italiani si innervosisce per il rumore nel locale e la corretta acustica di un esercizio pubblico aumenta il numero di clienti, favorendone la frequentazione, il comfort e la permanenza. Il rumore è definito come “un suono, particolarmente forte o sgradevole o che causerebbe disturbo”. E.C. Crocker – un esperto sulla percezione degli odori – nel 1950 rilevava già come «un forte rumore, per esempio, può impedire del tutto la nostra capacità di sentire l’odore o il gusto, ma la musica suonata gentilmente a cena può creare un ambiente favorevole per cene eleganti. Il livello di rumore percepito in uno spazio pubblico come un ristorante, infatti, dipende non solo dalla quantità di suono generato da coloro che occupano lo spazio (e qualsiasi altra musica trasmessa) ma anche dalle proprietà fonoriflettenti delle varie superfici e degli arredamenti. Il legno spoglio e le superfici nude, senza tovagliato, così come l’assenza spesso di tendaggi, contribuiscono all’aumento dei livelli di rumore di fondo di cui molti di noi si lamentano. Ma perché il rumore di fondo influisce la percezione del gusto? Una possibile spiegazione è perché esso distoglie l’attenzione di una persona da qualsiasi cosa stia mangiando. Senza insistere sul silenzio assoluto, difficile da ottenere, il consiglio sarebbe di evitare un livello troppo alto di rumore di fondo così come rumori occasionali che possono deviare l’attenzione del degustatore. Uno studio ha dimostrato come il rumore influenzi la percezione olfattiva del sapore cambiando la connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo attraverso le varie strutture cerebrali pertinenti. La soluzione per arginare i rumori è incrementare l’uso di efficienti materiali fonoassorbenti, ossia pannelli che sono in grado di mettere in campo un’efficace correzione acustica, come i prodotti isolspace.
